#КогдаНесладко
Быстрый рецепт малосольных огурцов — им будет достаточно пяти-шести часов.
Вода — 1 л
Соль — 30-35 г
Сахар — 20 г
Смесь перцев — 4 г
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 5 шт.
Укроп — 5 веточек
1. Нужно взять небольшие колючие огурцы, обрезать концы и замочить в воде на пару часов — это вернёт им влагу и они станут более хрустящими
2. Воду с сахаром и солью нагрейте до момента, когда всё растворится, охладите до 60 градусов
3. В банку бросьте смесь перцев, крупно рубленный чеснок, заложите лавровый лист и веточки укропа
4. Плотно разложите огурцы в банке — здесь важен баланс
5. Залейте маринадом огурцы, закройте крышкой, дайте остыть и уберите в холодильник
Важно:
— Вообще, добавляют разную сухую зелень: зонтики укропа, листья смородины или винограда — это всё будут оттенки вкуса
— Стоит экспериментировать с сортами огурцов, какие-то остаются хрустящими, другие мягкими
— Вода должна быть максимально жёсткой — это отразится на вкусе и процессе марианции
— Сам рассол на вкус должен быть чуть пересоленным, позже баланс изменится
Фото процесса в комментарии
Быстрый рецепт малосольных огурцов — им будет достаточно пяти-шести часов.
Вода — 1 л
Соль — 30-35 г
Сахар — 20 г
Смесь перцев — 4 г
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 5 шт.
Укроп — 5 веточек
1. Нужно взять небольшие колючие огурцы, обрезать концы и замочить в воде на пару часов — это вернёт им влагу и они станут более хрустящими
2. Воду с сахаром и солью нагрейте до момента, когда всё растворится, охладите до 60 градусов
3. В банку бросьте смесь перцев, крупно рубленный чеснок, заложите лавровый лист и веточки укропа
4. Плотно разложите огурцы в банке — здесь важен баланс
5. Залейте маринадом огурцы, закройте крышкой, дайте остыть и уберите в холодильник
Важно:
— Вообще, добавляют разную сухую зелень: зонтики укропа, листья смородины или винограда — это всё будут оттенки вкуса
— Стоит экспериментировать с сортами огурцов, какие-то остаются хрустящими, другие мягкими
— Вода должна быть максимально жёсткой — это отразится на вкусе и процессе марианции
— Сам рассол на вкус должен быть чуть пересоленным, позже баланс изменится
Фото процесса в комментарии
#НесладкиеИнгредиенты
Бальзамический уксус — наиболее изысканный, богатый вкусовыми нотами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного уксуса. Это кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена.
Традиционный бальзамический уксус — очень тёмный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешёвая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса на основе красного вина — винного уксуса. Такой бальзамический уксус более светлый и отличается по вкусу.
Настоящий бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нём увеличивается концентрация оксиметилфурфурола.
Для выдерживания сиропа используют бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившийся объём дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Срок созревания уксуса — минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.
Я использую два: классический бальзамик с выдержкой 12 лет и светлый с добавлением винного уксуса — оба из Модены, Италия, от бренда Giuseppe Giusti. Сам бренд берёт начало в 1605 году, представьте!
Двенадцатилетний бальзамик тёмный и густой, с нюансами фруктовых джемов, оттенками мёда и ванили и печатью королевского дома Савойской династии. Дерево сохранившихся старинных бочек, в которых выдерживается уксус, пропитано ароматами и вкусами, которые накапливались веками. Именно они передают следующему поколению уксусов «букет дома Джусти». Бальзамический уксус производится в соответсвии с уникальным методом, запатентованным как «рецепт Джузеппе Джусти» в 1863 году. Отлично дополнит равиоли и другие виды пасты, выдержанную говядину, салаты и свежие фрукты.
Светлый же получают путем отжима винограда сорта Треббиано, из которого получается особенно сладкий сок. Затем его смешивают с высококачественным белым винным уксусом и выдерживают в бочках из французского дуба и ясеня. Этот процесс сохраняет все фруктовые и цветочные ароматы винограда, создавая очень приятную приправу, свежую, сбалансированную, универсальную и простую в использовании.
Интересно, что у бренда несколько бутиков (не магазинов) в Милане, Болонье, Модене, есть свой музей, стажировки и даже мастер-классы — идеальная итальянская концепция.
Бальзамический уксус применяют при приготовлении салатов, маринадов, десертов, а также супов. Несколько капель этой приправы оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого. Покупайте, будем вместе использовать его в рецептах круглый год.
Бальзамический уксус — наиболее изысканный, богатый вкусовыми нотами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного уксуса. Это кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена.
Традиционный бальзамический уксус — очень тёмный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешёвая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса на основе красного вина — винного уксуса. Такой бальзамический уксус более светлый и отличается по вкусу.
Настоящий бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нём увеличивается концентрация оксиметилфурфурола.
Для выдерживания сиропа используют бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившийся объём дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Срок созревания уксуса — минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.
Я использую два: классический бальзамик с выдержкой 12 лет и светлый с добавлением винного уксуса — оба из Модены, Италия, от бренда Giuseppe Giusti. Сам бренд берёт начало в 1605 году, представьте!
Двенадцатилетний бальзамик тёмный и густой, с нюансами фруктовых джемов, оттенками мёда и ванили и печатью королевского дома Савойской династии. Дерево сохранившихся старинных бочек, в которых выдерживается уксус, пропитано ароматами и вкусами, которые накапливались веками. Именно они передают следующему поколению уксусов «букет дома Джусти». Бальзамический уксус производится в соответсвии с уникальным методом, запатентованным как «рецепт Джузеппе Джусти» в 1863 году. Отлично дополнит равиоли и другие виды пасты, выдержанную говядину, салаты и свежие фрукты.
Светлый же получают путем отжима винограда сорта Треббиано, из которого получается особенно сладкий сок. Затем его смешивают с высококачественным белым винным уксусом и выдерживают в бочках из французского дуба и ясеня. Этот процесс сохраняет все фруктовые и цветочные ароматы винограда, создавая очень приятную приправу, свежую, сбалансированную, универсальную и простую в использовании.
Интересно, что у бренда несколько бутиков (не магазинов) в Милане, Болонье, Модене, есть свой музей, стажировки и даже мастер-классы — идеальная итальянская концепция.
Бальзамический уксус применяют при приготовлении салатов, маринадов, десертов, а также супов. Несколько капель этой приправы оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого. Покупайте, будем вместе использовать его в рецептах круглый год.
Одна из самых красивых силиконовых форм за последние годы — это Шарлотт от Седрика Гроле. Хочется назвать её универсальной, но она плохо дружит с зеркальной глазурью. В остальном — это незаменимый инструмент любого сладкоежки. Несмотря на то, что господин Седрик создавал её на волне любви ко взбитому ганашу и всему ремесленному, выглядит она как идеальный союз инженеров и маркетологов.
Смотрите сами — невероятной красоты линии боковых элементов сами собой создают игру света и теней, заставляют зрителя восхищаться каждой гранью. Торты в такой форме выглядят отлично с велюром и без него, как в нашем случае. Получается, что декора практически не требуется — а это сэкономит силы и затраты на дополнительный декор. Если же смотреть сверху — мы видим площадку, которую можно использовать как сцену: набросать свежих ягод и фруктов, чтобы подчеркнуть внутренний состав. Можно положить шоколадный декор или цветные драже, как в нашем случае. А ещё сверху встанет хорошо другое изделие из подходящих по размеру силиконовых форм. Мы с вами уже много раз делали муссовые торты, творожные пасхи, а я планирую в такой форме запечь кекс и позже чизкейк.
Если вернуться к сегодняшнему торту — это простота и аккуратность. Всё начинается с лёгкого сочного бисквита всего из трёх ингредиентов, в который мы добавляем очень тонкую кокосовую стружку. Он нежный мягкий и очень ароматный. Сверху прослойка из чистой малины — кстати, вы можете всё лето брать другие ягоды и фрукты, мне кажется, торт от этого не станет хуже. И, наконец, всё это в воздушном муссе с кокосом и миндалём. Внимательный читатель услышит здесь ноты конфет Раффаэлло и будет совершенно прав. Оттого и в декоре мы слегка заигрываем с этим хитом итальянского конфетостроения.
Рецепт здесь
Смотрите сами — невероятной красоты линии боковых элементов сами собой создают игру света и теней, заставляют зрителя восхищаться каждой гранью. Торты в такой форме выглядят отлично с велюром и без него, как в нашем случае. Получается, что декора практически не требуется — а это сэкономит силы и затраты на дополнительный декор. Если же смотреть сверху — мы видим площадку, которую можно использовать как сцену: набросать свежих ягод и фруктов, чтобы подчеркнуть внутренний состав. Можно положить шоколадный декор или цветные драже, как в нашем случае. А ещё сверху встанет хорошо другое изделие из подходящих по размеру силиконовых форм. Мы с вами уже много раз делали муссовые торты, творожные пасхи, а я планирую в такой форме запечь кекс и позже чизкейк.
Если вернуться к сегодняшнему торту — это простота и аккуратность. Всё начинается с лёгкого сочного бисквита всего из трёх ингредиентов, в который мы добавляем очень тонкую кокосовую стружку. Он нежный мягкий и очень ароматный. Сверху прослойка из чистой малины — кстати, вы можете всё лето брать другие ягоды и фрукты, мне кажется, торт от этого не станет хуже. И, наконец, всё это в воздушном муссе с кокосом и миндалём. Внимательный читатель услышит здесь ноты конфет Раффаэлло и будет совершенно прав. Оттого и в декоре мы слегка заигрываем с этим хитом итальянского конфетостроения.
Рецепт здесь
В апреле давал лекцию на Cake Show Moscow с темой «Кондитером быть плохо!». Попробую уложить 2 часа в 2000 символов.
Сделав первый десерт — сразу же начинаешь мечтать о карьере. Но, не каждому суждено стать кондитером. Говорят: «Лодка любви разбилась о быт».
Работать в общепите — значит каждый день выполнять не самые любимые задачи, вести журналы, скучно отвешивать ингредиенты. Это бесконечно повторяющаяся рутина, которая отнимает время, силы и вдохновение. Нужно по-настоящему любить кондитерское искусство, осознавать, что это призвание жизни — и только благодаря этой уверенности держаться на плаву.
Дальше больше — а кем именно я хочу быть. Сильнейший вкусовик может за секунду придумать сотню вкусовых сочетаний, а потом превратить это в живой баланс и коммерческий успех. Мастер-поточник спроектирует десерты, которые легко собирать и декорировать, уменьшив количество брака и рабочих рук. Творцы изобретают новые техники, создают визуальные шедевры, превращают предметы в съедобные десерты и задают тренды. Ещё есть шоколатье со своими блестящими как зеркало конфетами и скульптурами. Технологи, умеющие подарить годовой срок годности пирожному. Не забудьте про пекарей, которые тоже делятся на хлебников, слойщиков, гуру эклеров.
Добавьте такие ограничения как фудкост, нишевые запросы (веган, кето, без сахара и глютена), недостаток персонала и крошечную кухню, отсутствие хорошего оборудования и жару в цехе летом. Всё это проверяет вас на прочность каждый день. Заставляет сомневаться.
И когда вы понимаете, что всё равно не сдадитесь, появляется самый главный вопрос — а ради чего?! Он будет мучать вас каждое утро по дороге на работу. Здесь особенно важно сделать верный выбор. Вы хотите хорошую зарплату? А может медийный вес? Возможно, вас привлекают рейтинги, звёзды Мишлен и победы в конкурсах? Или вы хотите набраться опыта и открыть что-то своё? Но, если откроете — не украдут ли ваше кондитерское время закупки туалетной бумаги и перепалки с поставщиком шоколада...
Сто раз отмерь — один отрежь. Кондитером быть круто!
Сделав первый десерт — сразу же начинаешь мечтать о карьере. Но, не каждому суждено стать кондитером. Говорят: «Лодка любви разбилась о быт».
Работать в общепите — значит каждый день выполнять не самые любимые задачи, вести журналы, скучно отвешивать ингредиенты. Это бесконечно повторяющаяся рутина, которая отнимает время, силы и вдохновение. Нужно по-настоящему любить кондитерское искусство, осознавать, что это призвание жизни — и только благодаря этой уверенности держаться на плаву.
Дальше больше — а кем именно я хочу быть. Сильнейший вкусовик может за секунду придумать сотню вкусовых сочетаний, а потом превратить это в живой баланс и коммерческий успех. Мастер-поточник спроектирует десерты, которые легко собирать и декорировать, уменьшив количество брака и рабочих рук. Творцы изобретают новые техники, создают визуальные шедевры, превращают предметы в съедобные десерты и задают тренды. Ещё есть шоколатье со своими блестящими как зеркало конфетами и скульптурами. Технологи, умеющие подарить годовой срок годности пирожному. Не забудьте про пекарей, которые тоже делятся на хлебников, слойщиков, гуру эклеров.
Добавьте такие ограничения как фудкост, нишевые запросы (веган, кето, без сахара и глютена), недостаток персонала и крошечную кухню, отсутствие хорошего оборудования и жару в цехе летом. Всё это проверяет вас на прочность каждый день. Заставляет сомневаться.
И когда вы понимаете, что всё равно не сдадитесь, появляется самый главный вопрос — а ради чего?! Он будет мучать вас каждое утро по дороге на работу. Здесь особенно важно сделать верный выбор. Вы хотите хорошую зарплату? А может медийный вес? Возможно, вас привлекают рейтинги, звёзды Мишлен и победы в конкурсах? Или вы хотите набраться опыта и открыть что-то своё? Но, если откроете — не украдут ли ваше кондитерское время закупки туалетной бумаги и перепалки с поставщиком шоколада...
Сто раз отмерь — один отрежь. Кондитером быть круто!
#НесладкиеИнгредиенты
Дижон был центром производства горчицы в раннем cредневековье, а эксклюзивные права на производство во Франции получил в XVII веке. Впервые дижонская горчица была подана к столу короля Филиппа VI в 1336 году, но известность получила только в XVIII веке. В 1634 году производители уксуса и горчицы приняли решение объединиться в единую мануфактуру со строгими правилами: каждый производитель мог иметь только один магазин и одного подмастерья.
Основными ингредиентами дижонской горчицы являются коричневые семена горчицы и белое вино или смесь из винного уксуса, воды и соли, что имитирует вкус вержуса (кислый сок недозрелого винограда). Дижонская горчица имеет палево-жёлтый цвет и насыщенный вкус. В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира». Обращайте внимание на страну производства и регион.
Maille — один из главных символов Бургундии и самый продаваемый бренд, хорошо известный во всем мире. Горчица приготовлена в Дижоне по старинному французскому рецепту, датируемому 1747 годом. В самом сердце Бургундии отбирают и мелко нарезают семена коричневой горчицы (сорт brassica juncea), чтобы обеспечить идеальный баланс остроты и максимально нежную текстуру. Важный момент — семена именно режут, а не измельчают.
Семена горчицы выращиваются в соответствии со стандартами качества, и только лучшие сорта закупаются у её поставщиков. Maille была поставщиком царских дворов Франции, Англии и даже привозила горчицу Екатерине II в Россию. Так, король Луи XVI в своё время дал компании лицензию ЕЖЕДНЕВНОГО (ordinary) поставщика, а не только праздничного.
В 1931 году маркетологи создали слоган, который до сих пор знает вся Франция: "Il n’y a que Maille qui m’aille” (горчица Maille — моя горчица). Сегодня в La Maison Maille можно найти обычную горчицу, зернистую, дижонскую с мёдом, а также с добавленными фруктами (манго, малина и т.д.)
Горчица отлично сочетается с блюдами из курицы и рыбы, является идеальной основой для приготовления салатных заправок, соусов и маринадов, а также прекрасно дополняет мясные блюда. Любой мой сэндвич начинается с горчицы.
Дижон был центром производства горчицы в раннем cредневековье, а эксклюзивные права на производство во Франции получил в XVII веке. Впервые дижонская горчица была подана к столу короля Филиппа VI в 1336 году, но известность получила только в XVIII веке. В 1634 году производители уксуса и горчицы приняли решение объединиться в единую мануфактуру со строгими правилами: каждый производитель мог иметь только один магазин и одного подмастерья.
Основными ингредиентами дижонской горчицы являются коричневые семена горчицы и белое вино или смесь из винного уксуса, воды и соли, что имитирует вкус вержуса (кислый сок недозрелого винограда). Дижонская горчица имеет палево-жёлтый цвет и насыщенный вкус. В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира». Обращайте внимание на страну производства и регион.
Maille — один из главных символов Бургундии и самый продаваемый бренд, хорошо известный во всем мире. Горчица приготовлена в Дижоне по старинному французскому рецепту, датируемому 1747 годом. В самом сердце Бургундии отбирают и мелко нарезают семена коричневой горчицы (сорт brassica juncea), чтобы обеспечить идеальный баланс остроты и максимально нежную текстуру. Важный момент — семена именно режут, а не измельчают.
Семена горчицы выращиваются в соответствии со стандартами качества, и только лучшие сорта закупаются у её поставщиков. Maille была поставщиком царских дворов Франции, Англии и даже привозила горчицу Екатерине II в Россию. Так, король Луи XVI в своё время дал компании лицензию ЕЖЕДНЕВНОГО (ordinary) поставщика, а не только праздничного.
В 1931 году маркетологи создали слоган, который до сих пор знает вся Франция: "Il n’y a que Maille qui m’aille” (горчица Maille — моя горчица). Сегодня в La Maison Maille можно найти обычную горчицу, зернистую, дижонскую с мёдом, а также с добавленными фруктами (манго, малина и т.д.)
Горчица отлично сочетается с блюдами из курицы и рыбы, является идеальной основой для приготовления салатных заправок, соусов и маринадов, а также прекрасно дополняет мясные блюда. Любой мой сэндвич начинается с горчицы.
#КомиксыКондитера
В жизни я крупно просчитывался дважды: первый раз прося морковку по-корейски в Корее, второй — когда искал сардины на Сардинии. Чтобы предостеречь вас от этих ошибок, предлагаю сделать банку сардин самостоятельно — из шоколада.
Стоит ли говорить, что это идеальный подарок рыбакам, комплемент гостям рыбного ресторана и даже стильный декор для торта. Ну а если вы в своей кофейне поставите такие банки на продажу — ждите тысячу репостов в соц.сетях от гостей.
Удобно, что продаются формы отдельно — сама банка с крышкой и набор из 12 рыбок разного дизайна.
1. Любой шоколад нагрейте импульсами строго до 32 градусов, постоянно помешивая (или темперируйте так)
2. Из мешка заполните ячейки с рыбками, чуть постучите формой
3. Для банки и крышки лучше использовать тёмный шоколад, повторите пункт 1
4. Наполните банку и крышку, постучите, слейте излишки, перевернув форму вверх ногами и постукивая шпателем, зачистите им же ячейки
5. Уберите все заготовки в прохладное место
6. Используйте мягкую кисточку и золотой, либо серебряный блеск
Важно:
— Я порезал форму с рыбками, там стало удобнее работать (даже одним шоколадом)
— Сперва я взял карамельный шоколад, потом тёмный, а третий цвет рыбок сделал, смешав первые два
— Формы, само собой, многоразовые
— Вместо рыбок подойдут и магазинные конфеты в виде ракушек, например
В жизни я крупно просчитывался дважды: первый раз прося морковку по-корейски в Корее, второй — когда искал сардины на Сардинии. Чтобы предостеречь вас от этих ошибок, предлагаю сделать банку сардин самостоятельно — из шоколада.
Стоит ли говорить, что это идеальный подарок рыбакам, комплемент гостям рыбного ресторана и даже стильный декор для торта. Ну а если вы в своей кофейне поставите такие банки на продажу — ждите тысячу репостов в соц.сетях от гостей.
Удобно, что продаются формы отдельно — сама банка с крышкой и набор из 12 рыбок разного дизайна.
1. Любой шоколад нагрейте импульсами строго до 32 градусов, постоянно помешивая (или темперируйте так)
2. Из мешка заполните ячейки с рыбками, чуть постучите формой
3. Для банки и крышки лучше использовать тёмный шоколад, повторите пункт 1
4. Наполните банку и крышку, постучите, слейте излишки, перевернув форму вверх ногами и постукивая шпателем, зачистите им же ячейки
5. Уберите все заготовки в прохладное место
6. Используйте мягкую кисточку и золотой, либо серебряный блеск
Важно:
— Я порезал форму с рыбками, там стало удобнее работать (даже одним шоколадом)
— Сперва я взял карамельный шоколад, потом тёмный, а третий цвет рыбок сделал, смешав первые два
— Формы, само собой, многоразовые
— Вместо рыбок подойдут и магазинные конфеты в виде ракушек, например
#НесладкиеИнгредиенты
То, что сегодня кажется обычным делом — было когда-то изобретено. Итальянской Barbera удалось сделать это дважды:
1. В 1910-х они предложили ресторанам разливать оливковое масло в графины из муранского стекла (до этого использовались бочки) и первыми стали разливать его по бутылкам на продажу.
2. В 1960-х Манфреди Барбера фактические изобретает нефильтрованное оливковое масло (то, каким оно выходит из под пресса)
Сегодня компания Manfredi Barbera & Figli SpA — это семейный бизнес, которым управляет уже четвёртое поколение семьи Барбера и до сих пор является одним из самых продвинутых изготовителей оливкового масла на международной арене, чья превосходная продукция изготавливается и разливается в соответствии с самыми строгими стандартами качества и гигиены. Это масло из Сицилии знает весь мир!
Завод оборудован по последнему слову техники и разделен на три цеха: цех хранения продукции, экспериментальная мельница и цех хранения готовой продукции. Цех хранения продукции оборудован системой кондиционирования воздуха и накопителями большого объема, в которых постоянно поддерживается температура 18◦С и в которых оливковое масло хранится в присутствии газовой среды (азот), чтобы предотвратить процессы окисления. На стадии розлива также используется газовая среда — так масло не контактирует с кислородом и попадает в бутылку нетронутым, что обеспечивает более длительное его хранение и сохранение качества продукции.
Компания распоряжается более, чем десятью земельными участками, расположенными в основном в западной части Сицилии, в провинциях Трапани, Агригенто и Палермо, где растет большое количество аутентичных сортов — Nocellara, Biancolilla, Cerasuola, Ogliarola и других. На каждом участке происходит тщательный и очень придирчивый отбор оливковых плодов различных сортов в зависимости от плотности их мякоти, их цвета, запаха и вкуса. Компания постоянно наблюдает за всеми ступенями выращивания сырья: оливки собираются вручную незадолго до достижения ими полной зрелости, укладываются в коробки и в тот же день перевозятся на ближайшую к роще мельницу. Благодаря этому масло получило статус DOP, защищенное географическое происхождение.
В ресторанах я встречал масло LORENZO No.1 и LORENZO No.3, для себя выбрал первое. Чтобы получить такое масло, используют оливки Черазуола, их выращивают в чистейшей местности без использования химических удобрений. Масло имеет густую консистенцию и желтый цвет с золотым отливом. По вкусу оно наполнено фруктами, а в послевкусии можно услышать миндаль и зеленый помидор. Тем не менее оно более нейтральное и удобное для создания заправок и сложных соусов.
LORENZO No.3 имеет более яркий и терпкий вкус, отлично подойдёт как самостоятельная заправка для салатов или простых соусов. Есть ещё LORENZO No.5 — созданное в честь сына Манфреди (Лоренцо Барбера), описывают, что оно ещё более мягкое, чем номер 1.
То, что сегодня кажется обычным делом — было когда-то изобретено. Итальянской Barbera удалось сделать это дважды:
1. В 1910-х они предложили ресторанам разливать оливковое масло в графины из муранского стекла (до этого использовались бочки) и первыми стали разливать его по бутылкам на продажу.
2. В 1960-х Манфреди Барбера фактические изобретает нефильтрованное оливковое масло (то, каким оно выходит из под пресса)
Сегодня компания Manfredi Barbera & Figli SpA — это семейный бизнес, которым управляет уже четвёртое поколение семьи Барбера и до сих пор является одним из самых продвинутых изготовителей оливкового масла на международной арене, чья превосходная продукция изготавливается и разливается в соответствии с самыми строгими стандартами качества и гигиены. Это масло из Сицилии знает весь мир!
Завод оборудован по последнему слову техники и разделен на три цеха: цех хранения продукции, экспериментальная мельница и цех хранения готовой продукции. Цех хранения продукции оборудован системой кондиционирования воздуха и накопителями большого объема, в которых постоянно поддерживается температура 18◦С и в которых оливковое масло хранится в присутствии газовой среды (азот), чтобы предотвратить процессы окисления. На стадии розлива также используется газовая среда — так масло не контактирует с кислородом и попадает в бутылку нетронутым, что обеспечивает более длительное его хранение и сохранение качества продукции.
Компания распоряжается более, чем десятью земельными участками, расположенными в основном в западной части Сицилии, в провинциях Трапани, Агригенто и Палермо, где растет большое количество аутентичных сортов — Nocellara, Biancolilla, Cerasuola, Ogliarola и других. На каждом участке происходит тщательный и очень придирчивый отбор оливковых плодов различных сортов в зависимости от плотности их мякоти, их цвета, запаха и вкуса. Компания постоянно наблюдает за всеми ступенями выращивания сырья: оливки собираются вручную незадолго до достижения ими полной зрелости, укладываются в коробки и в тот же день перевозятся на ближайшую к роще мельницу. Благодаря этому масло получило статус DOP, защищенное географическое происхождение.
В ресторанах я встречал масло LORENZO No.1 и LORENZO No.3, для себя выбрал первое. Чтобы получить такое масло, используют оливки Черазуола, их выращивают в чистейшей местности без использования химических удобрений. Масло имеет густую консистенцию и желтый цвет с золотым отливом. По вкусу оно наполнено фруктами, а в послевкусии можно услышать миндаль и зеленый помидор. Тем не менее оно более нейтральное и удобное для создания заправок и сложных соусов.
LORENZO No.3 имеет более яркий и терпкий вкус, отлично подойдёт как самостоятельная заправка для салатов или простых соусов. Есть ещё LORENZO No.5 — созданное в честь сына Манфреди (Лоренцо Барбера), описывают, что оно ещё более мягкое, чем номер 1.
#КогдаНесладко
Винегрет — для нас это больше салат, но на самом деле — это именно заправка для салатов.
Начнём с базы — само слово идёт от французского vinaigre — «уксус». Есть даже классическая пропорция 1:3, где на часть уксуса добавляется три части растительного масла. В современном мире берут оливковое масло и бальзамический уксус (мы говорили уже о том, что он является королём всех уксусов). Конечно, следом идут соль и перец.
Когда в начале ХХ века «французская заправка» дошла до Америки, в неё стали добавлять вустерширский соус, лук, кетчуп, табаско и другие ингредиенты. Самое сложное здесь — это получить эмульсию, поэтому в такой заправке всегда идёт дижонская горчица, выступающая натуральным эмульгатором, тот случай, когда помимо вкуса есть ещё и физика.
Поскольку я люблю более яркие и насыщенные вкусы, я чуть изменил пропорции и вот, что получилось:
Оливковое масло LORENZO 1 — 45 г
Уксус Giuseppe Giusti 12 л — 10 г
Уксус Giuseppe Giusti белый — 10 г
Соевый соус Kikkoman — 2 г
Горчица дижон Maille с мёдом — 5 г
Вустершир — 4 капли
Чеснок — 1 зубчик
Смесь перцев
1. Для начала соедините всё, кроме оливкового масла специальным венчиком. Натрите чеснок на тонкой тёрке до состояния пасты (или рубите ножом также в пасту)
2. Вливайте оливковое масло порциями, продолжая работать венчиком — получится слегка густая масса
3. Храните в холодильнике 3-5 дней
Важно:
— Экспериментируйте с кислой частью, заменяйте часть уксуса лимонным соком, берите только один вид бальзамика
— Можно вливать оливковое масло до пропорции 1:4 — всё на ваш вкус
— Вместо соли я беру соевый соус, пробуйте, возможно захотите добавить ещё и соль
— Сама заправка должна быть на вкус слегка ярче, чем хотелось бы — в салате она станет ровнее
— Сладость важна — у меня это мёд в составе горчицы (8%)
— Есть три метода сделать эмульсию: венчик, блендер Bamix из Двух морковок, баночка (налить заправку в неё, закрыть и трясти до гомогенности)
— Несмотря на мягкость масла LORENZO 1, оно даёт лёгкую оливковую горчинку, если хотите вкус заправки нейтральнее — посмотрите на LORENZO 5.
Фото процесса в комментарии
Винегрет — для нас это больше салат, но на самом деле — это именно заправка для салатов.
Начнём с базы — само слово идёт от французского vinaigre — «уксус». Есть даже классическая пропорция 1:3, где на часть уксуса добавляется три части растительного масла. В современном мире берут оливковое масло и бальзамический уксус (мы говорили уже о том, что он является королём всех уксусов). Конечно, следом идут соль и перец.
Когда в начале ХХ века «французская заправка» дошла до Америки, в неё стали добавлять вустерширский соус, лук, кетчуп, табаско и другие ингредиенты. Самое сложное здесь — это получить эмульсию, поэтому в такой заправке всегда идёт дижонская горчица, выступающая натуральным эмульгатором, тот случай, когда помимо вкуса есть ещё и физика.
Поскольку я люблю более яркие и насыщенные вкусы, я чуть изменил пропорции и вот, что получилось:
Оливковое масло LORENZO 1 — 45 г
Уксус Giuseppe Giusti 12 л — 10 г
Уксус Giuseppe Giusti белый — 10 г
Соевый соус Kikkoman — 2 г
Горчица дижон Maille с мёдом — 5 г
Вустершир — 4 капли
Чеснок — 1 зубчик
Смесь перцев
1. Для начала соедините всё, кроме оливкового масла специальным венчиком. Натрите чеснок на тонкой тёрке до состояния пасты (или рубите ножом также в пасту)
2. Вливайте оливковое масло порциями, продолжая работать венчиком — получится слегка густая масса
3. Храните в холодильнике 3-5 дней
Важно:
— Экспериментируйте с кислой частью, заменяйте часть уксуса лимонным соком, берите только один вид бальзамика
— Можно вливать оливковое масло до пропорции 1:4 — всё на ваш вкус
— Вместо соли я беру соевый соус, пробуйте, возможно захотите добавить ещё и соль
— Сама заправка должна быть на вкус слегка ярче, чем хотелось бы — в салате она станет ровнее
— Сладость важна — у меня это мёд в составе горчицы (8%)
— Есть три метода сделать эмульсию: венчик, блендер Bamix из Двух морковок, баночка (налить заправку в неё, закрыть и трясти до гомогенности)
— Несмотря на мягкость масла LORENZO 1, оно даёт лёгкую оливковую горчинку, если хотите вкус заправки нейтральнее — посмотрите на LORENZO 5.
Фото процесса в комментарии