Энди шеф — бесплатные рецепты

#КогдаНесладко
Винегрет — для нас это больше салат, но на самом деле — это именно заправка для салатов.
Начнём с базы — само слово идёт от французского vinaigre — «уксус». Есть даже классическая пропорция 1:3, где на часть уксуса добавляется три части растительного масла. В современном мире берут оливковое масло и бальзамический уксус (мы говорили уже о том, что он является королём всех уксусов). Конечно, следом идут соль и перец.
Когда в начале ХХ века «французская заправка» дошла до Америки, в неё стали добавлять вустерширский соус, лук, кетчуп, табаско и другие ингредиенты. Самое сложное здесь — это получить эмульсию, поэтому в такой заправке всегда идёт дижонская горчица, выступающая натуральным эмульгатором, тот случай, когда помимо вкуса есть ещё и физика.
Поскольку я люблю более яркие и насыщенные вкусы, я чуть изменил пропорции и вот, что получилось:

Оливковое масло LORENZO 1 — 45 г
Уксус Giuseppe Giusti 12 л — 10 г
Уксус Giuseppe Giusti белый — 10 г
Соевый соус Kikkoman — 2 г
Горчица дижон Maille с мёдом — 5 г
Вустершир — 4 капли
Чеснок — 1 зубчик
Смесь перцев

1. Для начала соедините всё, кроме оливкового масла специальным венчиком. Натрите чеснок на тонкой тёрке до состояния пасты (или рубите ножом также в пасту)
2. Вливайте оливковое масло порциями, продолжая работать венчиком — получится слегка густая масса
3. Храните в холодильнике 3-5 дней


Важно:
— Экспериментируйте с кислой частью, заменяйте часть уксуса лимонным соком, берите только один вид бальзамика
— Можно вливать оливковое масло до пропорции 1:4 — всё на ваш вкус
— Вместо соли я беру соевый соус, пробуйте, возможно захотите добавить ещё и соль
— Сама заправка должна быть на вкус слегка ярче, чем хотелось бы — в салате она станет ровнее
— Сладость важна — у меня это мёд в составе горчицы (8%)
— Есть три метода сделать эмульсию: венчик, блендер Bamix из Двух морковок, баночка (налить заправку в неё, закрыть и трясти до гомогенности)
— Несмотря на мягкость масла LORENZO 1, оно даёт лёгкую оливковую горчинку, если хотите вкус заправки нейтральнее — посмотрите на LORENZO 5.


Фото процесса в комментарии

www.tgoop.com/blog_andychef/6104

28.5K viewsedited  May 16 at 05:59

#КогдаНесладко
Винегрет — для нас это больше салат, но на самом деле — это именно заправка для салатов.
Начнём с базы — само слово идёт от французского vinaigre — «уксус». Есть даже классическая пропорция 1:3, где на часть уксуса добавляется три части растительного масла. В современном мире берут оливковое масло и бальзамический уксус (мы говорили уже о том, что он является королём всех уксусов). Конечно, следом идут соль и перец.
Когда в начале ХХ века «французская заправка» дошла до Америки, в неё стали добавлять вустерширский соус, лук, кетчуп, табаско и другие ингредиенты. Самое сложное здесь — это получить эмульсию, поэтому в такой заправке всегда идёт дижонская горчица, выступающая натуральным эмульгатором, тот случай, когда помимо вкуса есть ещё и физика.
Поскольку я люблю более яркие и насыщенные вкусы, я чуть изменил пропорции и вот, что получилось:

Оливковое масло LORENZO 1 — 45 г
Уксус Giuseppe Giusti 12 л — 10 г
Уксус Giuseppe Giusti белый — 10 г
Соевый соус Kikkoman — 2 г
Горчица дижон Maille с мёдом — 5 г
Вустершир — 4 капли
Чеснок — 1 зубчик
Смесь перцев

1. Для начала соедините всё, кроме оливкового масла специальным венчиком. Натрите чеснок на тонкой тёрке до состояния пасты (или рубите ножом также в пасту)
2. Вливайте оливковое масло порциями, продолжая работать венчиком — получится слегка густая масса
3. Храните в холодильнике 3-5 дней


Важно:
— Экспериментируйте с кислой частью, заменяйте часть уксуса лимонным соком, берите только один вид бальзамика
— Можно вливать оливковое масло до пропорции 1:4 — всё на ваш вкус
— Вместо соли я беру соевый соус, пробуйте, возможно захотите добавить ещё и соль
— Сама заправка должна быть на вкус слегка ярче, чем хотелось бы — в салате она станет ровнее
— Сладость важна — у меня это мёд в составе горчицы (8%)
— Есть три метода сделать эмульсию: венчик, блендер Bamix из Двух морковок, баночка (налить заправку в неё, закрыть и трясти до гомогенности)
— Несмотря на мягкость масла LORENZO 1, оно даёт лёгкую оливковую горчинку, если хотите вкус заправки нейтральнее — посмотрите на LORENZO 5.


Фото процесса в комментарии

BY Энди шеф — бесплатные рецепты