tgoop.com/shagabutdinov_r/1080
Last Update:
Наткнулся на подкаст с Павлом Поцелуевым, бренд-шефом "Жажды крови"
https://potseluev.historybymacallan.ru/
А уже после выяснил, что у него и канал есть
Очень интересно и про приготовление мяса, и про созревание, и про открытие ресторана, эксперименты и поиск концепции, и про карьерный путь (как все может перевернуться и как Вселенная в лице случайностей помогает, если занимаешься тем, что интересно).
Павел в хорошем смысле одержим своим делом, поэтому слушать очень интересно.
В Москве я в мясные рестораны не хожу, безумно дорого стало и можно готовить дома, исключение как раз "Жажда", правда, цены такие, что — как в театр, за впечатлениями и очень-очень редко.
В путешествиях обычно иначе относишься к расходам и еде и я стараюсь посетить один мясной ресторан за поездку с высоким рейтингом. И вот мало где было хотя бы так же вкусно, как в "Жажде крови". Так что если есть какой-то большой повод, загляните. Кстати, там овощи готовят невероятно вкусно, мясо есть и не обязательно :) А еще там потрясающие коктейли. Я-то в них не разбираюсь, мое мнение не авторитетно, а вот знающие люди подтвердят.
Есть и безалкогольные.
Из подкаста:
— Многие относятся к созреванию мяса просто: включили камеру у себя в ресторане и оно просто "сохнет" (я и думаю, почему в некоторых заведениях dry age мясо оказывается не особо-то и вкусным, увы). В "Жажде" целая история вокруг этого. В подкасте будет очень много про плесень, которая активно задействуется в процессе ;)
— Обсуждается вечная тема: когда солить. Павел за то, чтобы и до тоже. Ради корочки. Можно и перчить, но точно не мелкодисперсным перцем, который может пригореть.
— Он фанат пиканьи, это альтернативный, то есть гораздо более дешевый стейк (по сравнению с рибаями и вырезками классическими), и самый популярный в Бразилии. Я только недавно попробовал от "Мираторга" и "Праймбифа", двух крупнейших производителей. Очень насыщенный мясной вкус, но нужно пожевать, это вам не филе миньон.
— Занятно, что еще в подкасте, записанном во времена ковида, речь идет про повышение цен на продукты, в том числе у крупных производителей...
— А еще Павел фанат сырого мяса и очень активно экспериментирует с тартарами. В "Жажде" есть тартар вообще без добавок и специй, что, согласитесь, редкость: обычно сырое мясо дополняется и тостами, и каперсами-луком-огурцами, и соусами, и специями. А тут только мясо сухого вызревания. Я пробовал: очень вкусно! Причем официанты будут рекомендовать вам даже не солить, а попробовать без всего сначала.
— Оказывается, есть прибор, определяющий степень мраморности автоматически. А еще в России больше доля мяса высокой мраморности (категория "прайм"), чем в США (70% против 2-3%), где не купишь такое мясо просто так в магазине. При этом для сухого созревания высокая мраморность и не нужна
— Оказывается, не обязательно доводить стейк до комнатной температуры до готовки
— Температура прожарки разных степеней в разных странах отличается. Про Францию с ее вечно сырым мясом "средней прожарки" не показалось, получается :)
Как быть, если хочется почти как в ресторане, но дома и подешевле?
Покупаем "Праймбиф", в той же "Жажде" мясо этого производителя. Если на решетке/гриле — можно взять портерхаус или тибон (на кости), если дома — вырезку категории "прайм" (или пиканью в качестве намного более бюджетного варианта), точно сможете удивить гостей.
Добавляем крупную соль хлопьями или среднего помола и обзаводимся кампотским ферментированным перцем (его нужно будет растолочь или даже просто размять в пальцах и посыпать хлопьями кусок мяса).
BY Ренат Шагабутдинов из МИФа
Share with your friend now:
tgoop.com/shagabutdinov_r/1080