tgoop.com/kafeshmafe/1228
Last Update:
Изменение технологического цикла за два месяца.
1. Отработка блюд, изготовление небольших партий конкретного наименования. Последовательное накопление продукции по наименованиям.
Плюсы: много внимания к изготовлению конкретного наименования от и до. Минусы: много мелкой возни, маленький выход в числе готовых единиц.
2. Наготовка одного вида мясного наименования. На следующий день наготовка разных гарниров и фасовка.
Плюсы: закрывается гарнирная линейка по одному наименованию. Много сразу единиц продукции. Минусы: накапливается много изделий с маловостребованными гарнирами - неоптимальное хранение в морозильных камерах. Нет возможности быстро восполнить выбранные позиции. И положить некуда, надо куда-то девать невостребованные.
3. Наготовка разных видов мясной продукции с последующей их заморозкой для хранения. Изготовление разных видов продукции с разными гарнирами в зависимости от требования.
Плюсы: всегда есть возможность доготовить любой вид продукции с любым гарниром. Меньше места под хранение, пока нет спроса на готовую продукцию (гарниры делать - 1 час, расфасовать и заморозить партию на 50 единиц - еще час). Минусы: пока не выявил. С бульонами такая схема не работает. Их надо просто иметь много и уже расфасованных.
BY Из digital в рестораторы
Share with your friend now:
tgoop.com/kafeshmafe/1228