Все на свете

​​Разрушаем мифы: глутамат натрия, так ли он вреден?

Вероятно вы не раз слышали от своих знакомых и родственников что-то вроде, - "Что ты ешь? Туда же глутамата напихали, химия одна." Пищевая добавка E621 часто фигурирует в составе продуктов как глутамат натрия. Она окружена большим количеством противоречивых мифов относительно влияния на организм, из-за чего люди порой автоматически причисляют ее к однозначно вредным добавкам. Но так ли это? Давайте разбираться.

А что это?

Глутамат — это соль одноименной глутаминовой кислоты (одной из аминокислот), которую получают путем кристаллизации. Выглядит она как обыкновенный порошок белого цвета и непривередлива в хранении. Сам по себе порошок не имеет ни вкуса, ни запаха и хорошо растворим в воде. Впервые вещество было открыто больше века назад японским ученым-химиком Кикунаэ Икэда, который заметил, что блюда с добавлением морских водорослей получаются куда более вкусными, и определил в его составе глутамат. Так выяснилось, что эта соль содержится в натуральных продуктах и даже человеческом организме. Здесь она является своеобразным «строительным материалом» для белка, без которой он не может существовать. Это возобновляемая аминокислота, т.е. в норме поступающая в организм с пищей.

Возникла эта добавка во время эксперимента в начале прошлого столетия. Все это время исследования добавки не прекращались. Так, ученые выяснили, что оно в достаточном количестве присутствует в натуральных продуктах: томатах, капусте брокколи, сырах, молоке, и даже мясе.

Именно поэтому их вкус такой заметный и насыщенный — за счет находящейся в составе глутаминовой кислоты. Однако добывать вещество из этих продуктов довольно невыгодно, и технологи придумали другой способ. В промышленности глутамат получают путем бактериального брожения. Исходным сырьем для этого служит крахмал, патока или сахарная свекла, к которым и присоединяют дрожжи (раньше вместо этого использовали пшеничную клейковину). На выходе образуется мононатриевая соль, порошок белого цвета, не обладающий ни вкусом, ни запахом и отлично реагирующий с водой.

Зачем она нужна?

Порошок вступает в реакцию с другими компонентами и, влияя на рецепторы, улучшает вкус и привлекательность блюда. Это происходит благодаря особому биологическому свойству кислоты, которое носит название вкуса умами.Это один из нескольких основных вкусов, которые способны воспринимать рецепторы на нашем языке. Молекулы глутамата натрия являются носителями умами, и язык чувствует их уникальность так же, как чувствует поваренную соль, что-то кислое, горькое или сладкое. Считается также, что глутаминовая кислота — индикатор белка, и благодаря умами мы находим богатую белком пищу. Этот вкус выявлен и у других солей кислоты, однако наиболее выражен все-таки у глутамата натрия (который является относительно дешевой добавкой).

Как видите никакой "страшной химией" это добавка не является. Она нередко встречается и в самых что ни на есть природных продуктах. Впрочем, ее, как и любого другого продукта следует потреблять в меру. От переизбытка соли, или сахара, тоже ведь могут возникнуть проблемы, хотя сами по себе они вредными не являются.

#химия #биология

www.tgoop.com/difficult_questions/190

104 viewsMay 14, 2021 at 16:00

​​Разрушаем мифы: глутамат натрия, так ли он вреден?

Вероятно вы не раз слышали от своих знакомых и родственников что-то вроде, - "Что ты ешь? Туда же глутамата напихали, химия одна." Пищевая добавка E621 часто фигурирует в составе продуктов как глутамат натрия. Она окружена большим количеством противоречивых мифов относительно влияния на организм, из-за чего люди порой автоматически причисляют ее к однозначно вредным добавкам. Но так ли это? Давайте разбираться.

А что это?

Глутамат — это соль одноименной глутаминовой кислоты (одной из аминокислот), которую получают путем кристаллизации. Выглядит она как обыкновенный порошок белого цвета и непривередлива в хранении. Сам по себе порошок не имеет ни вкуса, ни запаха и хорошо растворим в воде. Впервые вещество было открыто больше века назад японским ученым-химиком Кикунаэ Икэда, который заметил, что блюда с добавлением морских водорослей получаются куда более вкусными, и определил в его составе глутамат. Так выяснилось, что эта соль содержится в натуральных продуктах и даже человеческом организме. Здесь она является своеобразным «строительным материалом» для белка, без которой он не может существовать. Это возобновляемая аминокислота, т.е. в норме поступающая в организм с пищей.

Возникла эта добавка во время эксперимента в начале прошлого столетия. Все это время исследования добавки не прекращались. Так, ученые выяснили, что оно в достаточном количестве присутствует в натуральных продуктах: томатах, капусте брокколи, сырах, молоке, и даже мясе.

Именно поэтому их вкус такой заметный и насыщенный — за счет находящейся в составе глутаминовой кислоты. Однако добывать вещество из этих продуктов довольно невыгодно, и технологи придумали другой способ. В промышленности глутамат получают путем бактериального брожения. Исходным сырьем для этого служит крахмал, патока или сахарная свекла, к которым и присоединяют дрожжи (раньше вместо этого использовали пшеничную клейковину). На выходе образуется мононатриевая соль, порошок белого цвета, не обладающий ни вкусом, ни запахом и отлично реагирующий с водой.

Зачем она нужна?

Порошок вступает в реакцию с другими компонентами и, влияя на рецепторы, улучшает вкус и привлекательность блюда. Это происходит благодаря особому биологическому свойству кислоты, которое носит название вкуса умами.Это один из нескольких основных вкусов, которые способны воспринимать рецепторы на нашем языке. Молекулы глутамата натрия являются носителями умами, и язык чувствует их уникальность так же, как чувствует поваренную соль, что-то кислое, горькое или сладкое. Считается также, что глутаминовая кислота — индикатор белка, и благодаря умами мы находим богатую белком пищу. Этот вкус выявлен и у других солей кислоты, однако наиболее выражен все-таки у глутамата натрия (который является относительно дешевой добавкой).

Как видите никакой "страшной химией" это добавка не является. Она нередко встречается и в самых что ни на есть природных продуктах. Впрочем, ее, как и любого другого продукта следует потреблять в меру. От переизбытка соли, или сахара, тоже ведь могут возникнуть проблемы, хотя сами по себе они вредными не являются.

#химия #биология

BY Все на свете