tgoop.com/blog_andychef/6181
Last Update:
#КогдаНесладко
Есть очень-очень простой рецепт итальянской пасты — pasta al burro (паста с маслом). Когда американцы увидели это блюдо, решили, что в составе есть сливки и так появился их вариант Паста Альфредо.
Мне нравится, что приготовить её можно в любой момент — все ингредиенты всегда есть под рукой. Нам эта паста интересна ещё и с кондитерской точки зрения — здесь технология важнее всего, а эмульсия — наш лучший друг.
Паста — 100 г
Масло сливочное Zealandia — 80 г
Пармиджано-риджано — 80 г
1. Масло порежьте кубиком и сложите в глубокой чаше
2. Натрите настоящий пармиджано-риджано на мелкой тёрке
3. Сварите пасту до состояния аль-денте, отложите немного воды от пасты
4. Налейте к маслу пару ложек воды от пасты, бросьте пасту и активно мешайте, пока всё масло не растопится
5. По необходимости добавляйте воду от пасты, она даст шелковистость соусу
6. Последним идёт сыр — его добавляем в несколько этапов, продолжая очень активно мешать всю массу
7. Добавьте смесь перцев (купить тут)
Важно:
— Обычно мы варим пасту по правилу 1110, но здесь чуть нарушим основы: меньше соли и воды, нам важен крахмал в воде, а соли очень много в хорошем сыре
— У нас есть жидкости и жиры, а ещё температуры — только хорошие ингредиенты и активное смешивание даст гладкий, эластичный соус с насыщенным вкусом
— Если делаете много порций — найдите керамическую чашу, она дольше будет держать тепло от пасты
— Не берите тёртый сыр — у него слабый вкус и ненужные добавки
— Чем мельче фракция натёртого сыра, тем более гладким получится соус (комочки сыра — это плохо)
— Традиционно здесь используют феттуччине или папарделле, но я люблю букатини
Фото процесса в комментарии.
BY Энди шеф — бесплатные рецепты
Share with your friend now:
tgoop.com/blog_andychef/6181