tgoop.com/StranaRosatom/12944
Last Update:
Тесто на синхротроне: как сделать фастфуд менее жирным
Кто бы мог подумать, что рентген и жареное тесто когда-нибудь встретятся? Бельгийские ученые из Левенского католического университета установили фритюрницу прямо на Европейском источнике синхротронного излучения во Франции (ESRF), чтобы заглянуть внутрь процесса жарки фастфуда.
С помощью высокоскоростной рентгеновской томографии исследователи наблюдали за изменениями структуры теста в реальном времени. Выяснилось, что во время жарки пар в тесте создает давление и защищает его от масла, а основная часть жира впитывается «микропорами» в корочке продукта во время его остывания.
Но это не все! Ученые раскрыли еще один секрет хрустящих закусок: чем выше температура жарки, тем больше «пор» и тем жирнее продукт. Эксперименты показали, что при 180 °C содержание масла в продукте составляет около 14,4%, а при 120 °C — всего 1,3%, то есть можно сократить жирность более чем на 90%! Полученные данные помогут создавать новые протоколы производства фастфуда, которые сохранят вкус и хруст, но сделают продукты менее вредными.
#новости
@StranaRosatom
