🌶 Шеф-повар ресторана Mr. Lee Александр Качинский — для ReBro о гастрономии Китая

Цитируем ⬇️

⬅️Больше всего меня впечатлила гастрономия Китая. Речь не только о вкусах, но и о том, как выстроена вся культура питания — от выбора продуктов до подачи.

Мы были в Гуанчжоу, на юге страны. Первое, что поражает, — богатство и разнообразие овощей: черемша, доступная круглый год, несколько сортов баклажанов, белая брокколи, хрустальная трава, свежие побеги бамбука. Там всё используют максимально, без отходов, и готовят разными способами. Многие из этих продуктов у нас либо редкость, либо зависят от сезона.

Особое впечатление оставила утка по-пекински. Её выращивают и кормят иначе, чем у нас, за счёт чего мясо и кожа имеют другой вкус и текстуру — кожа толще, ароматнее. В лучших ресторанах утку готовят в дровяной печи и подают поэтапно: сначала срезают хрустящую кожу и заворачивают её в блинчики с соусом, затем мясо нарезают кубиком, обжаривают с картофелем и подают с листьями айсберга. 

Мы изучали и приготовление китайского карпа в кисло-сладком соусе. Местный шеф показывал, как мариновать и нарезать рыбу, жарить её и готовить соус. Даже знакомые продукты, например яблочный уксус, там имеют совсем другой вкус. Карп ауха — отдельный речной вид, у нас его нет, и вкус у него совершенно иной.

В Китае почти в каждом ресторане можно попробовать широкий выбор блюд — от утки по-пекински до рыбы в кисло-сладком соусе и сезонных овощей. При этом в каждом месте есть свои сильные позиции, за которыми туда приходят. Свежесть продуктов играет ключевую роль: во многих залах стоят аквариумы с живыми морепродуктами, и гость может выбрать, что приготовить прямо при нём.

Даже чайная культура заслуживает отдельного упоминания: в каждом заведении свой сорт и свой мастер. В одном ресторане мы видели формат — фиксированная сумма за вход, и гость может заказывать любые блюда и напитки в любом количестве. Есть даже правило: если гость не доел, это сигнал, что блюдо приготовлено плохо, и повара штрафуют.

Для меня гастрономия Китая — это сочетание глубокой традиции, свежайшего продукта и уважения к каждой детали процесса. Многие техники и продукты невозможно в полной мере перенести в Россию, но отдельные подходы мы уже адаптировали в Mr. Lee.➡️

#гастротуры

ReBro Media🌶

🌶 В рамках ReBro рекомендаций самого последнего контента в сфере 👉 Вторая открытая лекция от STANFOOD

Разговор об искусственном интеллекте и том, как применять ИИ в ресторанном бизнесе ⬇️

15 сентября в 13.00 в стенах академии состоится открытая лекция на тему «ИИ на кухне: как технологии меняют работу ресторана уже сегодня».

Что полезно внедрить «на кухню»: как избавиться от рутинных задач, генерировать меню и технологические карты, создавать маркетинговые воронки, оптимизировать работу с персоналом и улучшить сервис.

Кто поделится опытом:

➖Ирина Чернобровкина - партнер проекта «O май ЭйАй», предприниматель, продюсер. Ex-CPO образовательных проектов МТС, АФК Система, Granatum.

➖Гульназ Шарипова - соучредитель и эксперт компании по автоматизации ресторанного бизнеса Open Service; эксперт по оцифровке и масштабированию ресторанного бизнеса.

В программе мероприятия топовый контент от ведущих экспертов. А в перерывах розыгрыши полезных подарков.

Вход свободный, по предварительной регистрации на сайте 👈

Другие актуальные анонсы и подробности о лекциях можно найти на канале академии STANFOOD.

#друзьяипартнеры