Печенья много не бывает, поэтому давайте заканчивать неделю ещё одним рецептом этого вида изделий. Удивительно, как пары мелочей бывает достаточно, чтобы буквально вдохнуть новую жизнь в привычные вещи и сделать их снова востребованными. Уж сколько веков кондитеры всех стран готовили печенье в разных дизайнах, но стоило добавить пару штрихов и появились популярные кукисы.

Начнём с того, что их секрет в современном дизайне. В духе времени делать что-то руками, но аккуратно. Аккуратность — это новое ремесло. Поэтому заканчивается процесс приготовления всегда тем, что вырубкой мы округляем печенье, тем самым, превращая его в стильные шайбочки, у которых больше не сухие края. Стало вкуснее? Безусловно! Стало красивее? Однозначно! Вторая особенность — свежая начинка. Добавляйте из мешка пасты, растопленный шоколад, пралине — теперь это не просто печенье, а полноценный десерт с разными текстурами, глянцем и своим характером. На витрине это смотрится потрясающе, в упаковке — выглядит, как дорогой подарок, который выбирали с душой.

Ну и главное — простейшая рецептура держится на деталях. Можно бесконечно экспериментировать со вкусами и добавками. В этот раз я сделал что-то очень-очень концентрированное — вкус печенья в квадрате. Симпатичные диски имеют янтарный цвет и насыщенный вкус песочного теста. Сверху щедрая щепотка хлопьев соли, глянцевый пекан, как хрустящая текстура и немного терпкого акцента. Идеально сработается с тёплым молоком или чашечкой грубого эспрессо.

Рецепт здесь

#НесладкиеИнгредиенты

Каперсы и анчоусы — составляющая соусов и заправок, а ещё идея создания закусок и салатов.

Каперсы — это консервированные цветочные бутоны (или зеленые ягоды) средиземноморского растения каперсник. Выдержанные в винном уксусе, они отличаются пикантным, пряным, немного солоноватым вкусом. Каперсы придают пикантность и остроту соусам, их подают к рыбе или мясу, добавляют в супы, салаты и заправки.

По вкусу каперсы сравнивают с маринованными корнишонами: они такие же пикантные и солоноватые, с ярко выраженным терпковатым вкусом. Но в отличие от миниатюрных огурчиков, каперс не хрустит, а имеет более мягкую консистенцию. Без них немыслимы традиционные соусы Цезарь или Тартар, коктейль Кровавая Мэри, они прекрасно подходят супу сборная солянка, салату Оливье, всевозможным брускеттам.

Чем меньше размер каперсов — тем деликатеснее они считаются. Кстати, важно не путать бутоны и ягоды — вторые отличаются большим размером (напоминают оливку), плотной структурой и семенами внутри.


Анчоусы — маленькие рыбки длиной 12-15 сантиметров. Соленые консервированные анчоусы используются в азиатской, итальянской, шведской и французской кухне. Рыбу ценят за яркий приятный вкус и высокое содержание жира. Консервировать анчоусы придумали довольно давно, но в 1880-е годы сицилиец Джованни Велла Скатаглиота сделал консервы из анчоуса более удобными для употребления. Тушки перед засолкой вручную освобождали от костей и кожи — в таком виде мы знаем их и сегодня.

Из-за насыщенного вкуса продукт используют в основном как вкусовую добавку в основные блюда, салаты, соусы, пиццу, пасту. Иногда продукт едят как самостоятельную закуску или на бутербродах. Кстати, мы помним, что анчоусы используются также для приготовления вустерширского соуса. А ещё, например, для заправки в салате Цезарь.

Важно не путать. Есть красноватые тонкие тушки в стеклянных банках — именно они полуфабрикат других блюд, а широкие с кожей используют как обычные рыбные консервы.


Интересно:

— В XIX веке в Англии считали, что поедание анчоусов способствует сращиванию костей после перелома, поэтому продукт включали в диету раненых солдат. Современная наука подтверждает, что рыбки обогатят организм органическим кальцием, если их есть с костями и чешуей.

— В 1977 году у берегов Пакистана обнаружили останки анчоуса, который жил 45 млн лет назад и достигал метровой длины.

— На побережье Перу не едят, но активно добывают анчоуса. Почти весь улов идет на изготовление рыбной муки, которую пускают на удобрения и корм для скота.

Друзья,

напомню, что завтра я в Двух морковках на Пражской. Так вот, приходите в удобное время с 12:00 до последнего кусочка на бесплатные дегустации.

Каждый день две разные смеси мы приготовили, заботливо порезали и ждём вас, чтобы вы сравнили, выбрали и навсегда влюбились.

📍м. Пражская/Южная
19-25 мая (завтра я с вами)


Жду вас, смогу дать советы по любым своим рецептам и нашим товарам.

P.S. Кстати, некоторые смеси есть в Азбуках вкуса!

#ЛюбопытныйКондитер

Три дня (с 20 по 22 мая) мы учились в Академии Шоколада у Микеля Гуарро (я рассказывал о нём здесь). Шеф работал в ресторане с двумя звёздами Мишлен, в известной Bubo в Испании, но по-настоящему известным стал благодаря кондитерской Hoffmann (которой тоже повезло с ним).

Три дня я сидел и думал — знаете, чего не хватает нашим кондитерам? Уверенности в себе! Все три дня пробуя заготовки, задавая вопросы, обсуждая с коллегами (нас было чуть больше 40 человек), я понимал, что мы не просто не хуже. Мы давно лучше и далеко впереди заграничных коллег.

В нашей стране настолько требовательная и насмотренная аудитория, что уже мало сделать безупречный десерт, он должен быть исключительным. Мы подстраиваемся по сотни запросов, ограничения в фуд-костах и доступных ингредиентах, но при этом компенсируем с лихвой трудолюбием, вдумчивостью.

Микель очень силён в дизайне и декорах — это целые вселенные разных концепций и подходов. В этот раз на девять изделий пришлось всего два шоколадных декора и одна сложная форма (какао-боб). Остальное было сделано буквально из под ножа. В прошлый раз шеф показывал чудеса силиконовых форм.

Он хорошо играет с текстурами, а его любимая сфера — эмульсия и эмульгаторы. Чего только он не добавлял в свои изделия, подстраиваясь под задачи и основные вкусы. И вот, как раз, эта европейская смелость даёт возможность творить в полную силу как внешне, так и в составах. Это единственная часть кондитерского искусства, в которой наши кондитеры пока ещё стесняются. Но я смотрю на горящие глаза коллег, бесконечные записи в заметках и техкартах и понимаю, что мы всё ближе!)

Крутые фотки сделала Полина (Po—lo*8), вдохновитесь и вы.

#КогдаНесладко

Цезарь появился в одном ресторане Нью Йорка, а потом захватил весь мир. Секрет в универсальности — есть хрустящая звонкая зелень, фантастическая заправка и огромное поле для фантазий. В салат добавляют сухарики, курицу, креветки, яйца разных способов приготовления и многое другое. Каждый находит свои начинки для базы Цезаря.

Конечно, самое важное — правильная заправка:

Чеснок — 15 г
Анчоусы Delicius — 15 г
Каперсы — 10 г
Уксус светлый G.Giusti — 40 г
Горчица дижон Maille — 20 г
Вустерширский соус — 2 г
Желтки — 40 г
Масло оливковое Lorenzo — 220 г
Пармиджано-Риджано — 20 г

1. Чеснок, каперсы и анчоусы порубить очень мелко и объединить. Здесь метод slide-n-chop: порезали ножом, размазали массу по доске плоской частью ножа, снова рубим и снова размазываем. Должна быть почти паста
2. Добавляем уксус, горчицу, вустерширский соус и желтки, хорошо смешиваем
3. Очень медленно очень тонкой струйкой вливаем масло, постоянно помешивая венчиком — случится эмульсия и соус начнёт густеть
4. Последним натрите на мелкой тёрке сыр


Чесночный хлеб — 2 половинки
Салат Романо — 1 пучок

5. Приготовить чесночный хлеб по этому рецепту, порезать готовый на кубики
6. У листьев Романо убрать стебли ножом и порезать остальное крупно
7. В чаше объединить зелень с соусом, выложить на тарелку, добавить хлеб, сыр и добавки по вкусу

Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Сегодня кажется, что он существовал с начала времён...

Джузеппе Чиприани, который открыл Harry’s Bar в 1931 году (в Венеции) и назвал его в честь американца Гарри Пиккеринга, субсидировавшего заведение, был, как и все венецианцы, человеком искусства. В частности, увлекался живописью, дававшей ему вдохновение для гастрономических сюжетов.

Неизвестно, когда Чиприани впервые предложил своим гостям изысканный напиток из игристого и персикового пюре, но название пришло ему на ум после посещения выставки еще одного ренессансного мастера — Джованни Беллини, теплая персиковая гамма которого гармонировала с цветом коктейля.

Harry’s Bar стал местом притяжения богатых и знаменитых: в разные годы здесь отметились Чарли Чаплин, Орсон Уэллс, Аристотель Онассис, Вуди Аллен, а также коронованные особы — от короля Испании Альфонса XIII до британского принца Чарльза. BELLINI быстро завоевал популярность. Сначала его готовили исключительно из сезонных белых персиков строго с мая по сентябрь, но позже в бокал с игристым стали добавлять всесезонное персиковое пюре.
В 1985 году сын отца-основателя — Ариго Чиприани открыл собственный бар в Нью-Йорке, на Пятой Авеню, сделав BELLINI знаковым коктейлем заведения. Со временем скромное семейное дело разрослось в транснациональную империю, которой принадлежат рестораны, отели, концертные залы, фабрики, где производят пасту и кофе, а также знаменитый коктейль в бутылках.

Самый вкусный беллини в своей жизни я пил в Дубае в Nahate, который готовит Андрей Большаков (москвичам известен по Insider Bar). А вот на втором месте — оригинальный Bellini Cipriani. Он имеет очень богатый фруктовый аромат спелых персиков и цветений миндаля, сбалансированный с красивым оттенком в бокале. Не верится, что его несложно раздобыть в Москве. И помните, бутылку нужно подморозить до лёгкого образования льда.

Несложно догадаться, какие у меня планы на всё лето…

🍑🍾

#НесладкиеИнгредиенты

В 2017 году большой итальянский концерн задался задачей приготовить лучшую пасту с томатами (spaghetto al pomodoro). Проведя месяцы, тестируя сорок сортов томатов, они наткнулись на самые вкусные — даттерино (datterino), которые выращивал и собирал кооператив Così Com’è. Помидоры родом из Сицилии.

С итальянского Così Com’è переводится «как есть». Сообщество было основано с одной миссией: гарантировать чистый, отслеживаемый продукт от семени до упакованного продукта.

На старте отбираются только лучшие семена плодов даттерино (имеют сладкий, интенсивный и концентрированный вкус). Дальше их проращивают в специальных инкубаторах и сажают на полях с площадью до 12 акров — это максимум, при котором фермеры могут контролировать фазы роста томатов. Кусты бережно поливаются разными методами, а цветки опыляются исключительно пчёлами. Для того, чтобы плоды получали больше солнца, их выращивают на специальных подвесах высотой два метра. Больше солнца — больше натуральной сладости. Сбор идёт вручную, каждый помидор отбирается по форме, цвету и весу.

Наверняка вы знаете, что сладость овощей и фруктов измеряется в Бриксах (Brix). И если у обычных томатов это 4,5°, то у даттерино красных и жёлтых — это 6-7°, 7-10° и даже 9-12°. Другими словами, они от природы слаще, чем все томаты на планете.

Часто пишу, что томатные соусы в Италии более сладкие, а в других странах уходят в уксусную кислотность. Несложно догадаться, что везде использую красный и жёлтый кетчупы именно из этих томатов и именно от Così Com’è.

Второй итальянский бренд — Mutti. Ведущий бренд упакованных томатов в Италии, занимающий 30% рынка продуктов на основе томатов включая томатную мякоть пюре и пасту.

Основанная в 1899 году Марчеллино Мутти компания остается семейным предприятием и возглавляется Франческо Мутти. Под его руководством компания успешно выросла с 10 миллионов евро до 250 миллионов евро оборота и 30% международных продаж. «Превознести томат до самых его вершин…» — в этой фразе раскрывается суть компании, её философия.

#НесладкиеИнгредиенты

В детстве я любил запекать сыры. Натирал что попадётся на хлеб и отправлял в микроволновку (реже в духовку), или раскладывал неровно нарезанные слайсы сыра на котлеты для бургеров и грел на сковороде. Тогда я заметил, что одни сыры плавятся лучше, чем иные.

Оказывается, полутвёрдые и твёрдые сорта сыра — это лучший выбор для запекания благодаря их способности равномерно плавиться. Плавление любого сорта сыра зависит от нескольких основных характеристик:

✅Сыры, в которых много влаги, плавятся лучше, образуют гладкую и тягучую текстуру. Сухие и плотные сорта сыра — как, например, пармезан — пригорят или не успеют растаять за то же время.

✅Чем больше жира в сыре, тем лучше он плавится. Чеддер и бри при запекании в духовке образуют кремовую текстуру. А продукты с низким процентом жира могут плавиться менее равномерно.

✅Сыры с низкой кислотностью, например гауда, плавятся лучше. Высокая кислотность может привести к тому, что при запекании появятся комочки.

✅Молодые сорта сыра плавятся лучше, чем зрелые.

✅Правильная температура запекания также важна. Сыр тает лучше при умеренной температуре от 180 до 200°.


Я выделаю четыре сорта, идеально подходящих для запекания в бутербродах, сэндвичах и бургерах:

🧀Чеддер — один из самых популярных сыров в мире. У него насыщенный, кисловатый и слегка острый вкус. Часто используется для макаронных запеканок, пиццы и горячих бутербродов. Часто он имеет необычно оранжевый цвет (на фото слева).

🧀Эмменталь — твердый сыр с характерными большими дырками и ореховым сладковатым вкусом, яркой остротой. Подходит для приготовления фондю и горячих бутербродов, а также для запеканок и пирогов (на фото в центре).

🧀Грюйер — сыр, известный очень насыщенным вкусом с нотками орехов и фруктов. Сыр подходит для запекания гратенов, а также для лукового супа (на фото маленький рулетик).

🧀Гауда — голландский сыр со сливочным нежным вкусом и лёгкой сладостью, мягкий, ровный. Он хорошо плавится, образует мягкую текстуру (на фото справа).


Большинство сортов сыра имеют разную выдержку, обращайте внимание на то, что зрелые сыры имеют более яркий и насыщенный вкус, но, как я писал выше, хуже плавятся. А поскольку у каждого сорта свои вкусовые особенности, имеет смысл использовать сразу несколько сортов, и чтобы хотя бы один был молодым — именно он создаст шелковистую текстуру плавленного под температурами сыра.

#КогдаНесладко

Сэндвич Рубена — существует масса версий того, как он появился на свет. Например, что изобретателем сэндвича был Рубен Кулаковский, еврейский бакалейщик, родившийся в Литве, проживающий в Омахе, штат Небраска. Согласно другой версии, создателем сэндвича был Арнольд Рубен, немецко-еврейский владелец ресторана в Нью-Йорке Reuben’s Restaurant/Reuben’s Delicatessen. В этой версии тоже несколько расхождений. Было ли это импровизированным творением для Марджори Рэмбю, когда знаменитая бродвейская актриса посетила ресторан Рубена однажды ночью, а еда закончилась. Или бутреброд был создан для сына Рубена Арнольда-младшего.

Что интересно, в этом сэндвиче неприлично много русского…

Русский соус (Russian Dressing)

Корнишоны Дядя Ваня — 25 г
Кетчуп Cosi Com’e — 55 г
Майонез лёгкий — 20 г
Хрен сливочный Louit Freres — 10 г
Вустерширский соус — 2 г
Уксус светлый G.Giusti — 15 г
Смесь перцев (купить тут)

1. Огурцы порежьте кубиком в 2-3 мм
2. Добавьте остальные ингредиенты, смесь перцев по вкусу


Квашенная капуста — 50 г

3. Капусту хорошо отожмите и откиньте на сито


Ржаной хлеб — 4 кусочка
Сыр Грюйер/Эмменталь — 8 слайсов
Пастрами — 8 слайсов
Сливочное масло Zealandia — 20 г
Маринованный лук — 15 г

4. Все куски хлеба смажьте с одной стороны мягким сливочным маслом
5. Подсушите хлеб на сухой сковороде маслом вниз
6. Положите хлеб корочкой вниз, распределите соус на все куски хлеба
7. На два куска хлеба поделите капусту, лук, сыр и пастрами
8. Накройте пустыми кусками хлеба, запекайте в духовке на 180 градусах 5-8 минут, чтобы сыр чуть подплавился


Важно:
— Некоторые не кладут капусту сразу, а раскрывают подпечённый сэндвич и закладывают её холодной
— Вместо пастрами подойдёт и другое в меру сухое мясо: окорок, карбонат
— Используйте несколько плавких сыров (писал о них здесь), чтобы вкус был ярче и объёмнее

Фото процесса в комментариях.

#ЛюбопытныйКондитер

В 1951 году компания Mutti доказала, что продукты из томатов могут отличаться не только особым качеством, но и креативной подачей. Именно в это время она первой выпустила томатную пасту в форме тюбика. До Mutti подход к форме продуктов был чрезвычайно консервативен: тюбик встречался только среди производителей зубной пасты. Игра с привычным образом вызвала неподдельный интерес у покупателей, а практичность и простота хранения продукта в этой упаковке позволили завоевать любовь потребителей.

А ровно через 20 лет компания сделала следующий шаг в истории гастрономии и представила мировому сообществу новый продукт — Mutti Polpa. В то время в Италии в основном производились два томатных продукта: очищенные помидоры на юге Италии, которые ассоциировались у покупателей со свежим вкусом томата, и концентрированная томатная паста на севере страны.

Уго Мутти считал, что необходимо найти новый, более оригинальный продукт, который будет внедрен в рацион итальянцев. Именно поэтому он изобрел мелконарезанные томаты Mutti Polpa: после нескольких лет испытаний по усовершенствованию процесса производства, который все еще запатентован, Уго удалось создать продукт, который заинтересовал как хозяек, так и профессиональных шеф – поваров.